Arom- och smakborttagning
Undvik korskontaminering av aromföreningar i dryckesindustrin
I dryckes- och bryggeriindustrin (extern sida) kämpar operatörer och kvalitetsansvariga med smaköverföringsproblem. I mineralvattenproduktion används aromämnen för att smaksätta dryck. Dessa tenderar att överföras mellan produktionscykler av olika typer av drycker med olika smak i slutprodukten. På bryggerier, speciellt anläggningar där både öl och cider tillverkas i samma processutrustning, såsom fermentationstankar och fyllningsmaskiner, kan framförallt smakämnen i cider överföras till öl. Detta förebyggs oftast med långs och intensiva reningscykler som kräver stora mängder med kemikalier och hetvatten.
I dessa fall kan exempelvis naturellt vatten smaka apelsin eller blåbär och öl kan smaka cider. Aromämnen kan absorberas eller fastna i tätningsmaterial eller värmeväxlare som finns som en del av all processutrustning. I anläggningar där vatten på flaska produceras kan även källan vara aromberedningstankar och omrörare.
Aromämnenas egenskaper
Smakämnen (synonymt med aromer) är vanligtvis estrar eller cykliska föreningar med flertalet kovalenta dubbel- eller trippelbindingar. Det kan finnas hundratals olika aromämnen i frukt eller syntetiska smaker som tillsätts inom dryckesindustrin idag. Tabellen nedan ger en överblick av några typiska smakämnen.
| Namn | Beskrivning | Kemisk struktur |
|---|---|---|
| Hexanal | Vanlig natuligt förekommande substans som ger en smak av bittermandel. |  |
| Limonen | Ämne som kan användas för apelsin eller citron inom produktion av vatten på flaska. |  |
| Decanal | En av de dominerande ämnena i citrus. |  |
| Fructone | Används för äpple- eller ananassmak. |  |
| Vanillin | Vanliljsmak. |  |
| Etylacetat | Kallas även etyletanoat och ger en söt doft i många drycker och andra smaksatta livsmedel. |  |
En av de mest påfallande likheterna mellan alla smakämnen, inklusive ovan, är att de innehåller minst en kovalent dubbelbindning. Ozon reagerar omedelbart vid dessa kemiska bindingar och sätter igång en kedjereaktion som involverar radikaler och biprodukter från oxidation av aromämnena. Reaktionen går vanligtvis helt till koldioxid och vatten, men den enkla oxidationen av aromämnena gör att smakeffekten försvinner. Denna process liknar den som sker vid desinfektion med ozon i vatten.
Ozonrening av aromämnen
Som nämnt ovan tenderar aromämnen att stanna kvar i processutrustningen mellan de olika produktionscyklarna av olika smaksatta drycker. Ozonbehandling av systemet sker på samma sätt som när ozon används i CIP. En typisk ozonkoncentration som kan användas för att behandla smakrester är 3 ppm i CIP-vätskan. En typisk applicering är att använda ozonerat vatten för att skölja processutrustningen. Läs mer om ozon-CIP och rengöring av processutrustning eller flaskskölj med ozon.
Om ozon används som den primära desinfektionstekniken i CIP-processerna på bryggeriet, kan detta kombineras som smakborttagningsmetod.