Tratamiento del aire de escape en las cocinas comerciales

La ventilación de la cocina debe proporcionar un buen entorno de trabajo ventilando los humos, el calor y los olores de la cocina y suministrando al mismo tiempo aire fresco. Lo ideal es que el sistema de ventilación garantice que el resto de la propiedad y los alrededores no se vean afectados negativamente por las operaciones de la cocina.

La siguiente ilustración muestra una ventilación de extracción en una cocina comercial sin tratamiento de ozono.

Las partículas grandes de grasa son separadas y atrapadas por un filtro de aire en la campana de la cocina. A continuación, el aire continúa por el conducto de ventilación con olores y partículas de grasa más pequeñas en el aire. Sin una purificación eficiente y continua del aire, éstas seguirán el flujo de aire de escape a través de todo el conducto y se pegarán a las paredes del conducto, al ventilador, al intercambiador de calor y al prefiltro del intercambiador de calor. Una pequeña parte permanece en el aire y pasa al ambiente como un olor.

Con el tiempo, se generan depósitos de grasa en la ventilación de la cocina. La grasa es un combustible muy rico en energía y constituye, por tanto, un gran y real peligro de incendio si se enciende. Obtenga más información sobre cómo aumentar la seguridad contra incendios.

Los olores emitidos por la extracción de la ventilación a los alrededores pueden provocar quejas de los residentes y los negocios. Estas quejas pueden llevar a las autoridades a obligar al responsable a tomar medidas inmediatas. Obtenga más información sobre cómo reducir los problemas de olores.

Los restaurantes y las cocinas equipados con freidoras, parrillas, woks o planchas necesitan un sistema de purificación fiable y de gran capacidad que purifique continuamente el aire de la grasa.

La purificación del aire de escape y del conducto de la cocina permite:

• Optimizar la recuperación de calor
• Mayor seguridad contra incendios
• Menos problemas de olores
• Posibilidad de utilizar materiales de ventilación más baratos
• Menores costes de operación
• Reducción del impacto medioambiental

El aire caliente purificado es un activo valioso que afecta directamente al consumo energético de la propiedad. Como ejemplo, un restaurante con un caudal de aire de escape de 5.000 m³/h (es decir, 1.380 l/s) pierde energía por un valor aproximado de 13.500 euros al año. Utilizando una purificación eficaz del aire de escape, se puede reciclar hasta el 82% de la energía y ahorrar grandes sumas.

Véase el diagrama de la derecha.

Paso 1 – Filtro de partículas

Un filtro de partículas que funcione bien, colocado dentro de la campana de la cocina, es el primer paso importante para lograr un tratamiento adecuado del aire de escape. El filtro debe ser capaz de atrapar las partículas de grasa más grandes del aire de escape antes de que pase al conducto de entrada. Seleccione el filtro de partículas con cuidado.

Paso 2 – Sistema de ozono

El aire de escape que ha pasado por el filtro de partículas debe ser tratado en el siguiente paso con una solución de tratamiento que se deshaga de la gran cantidad de pequeñas partículas de grasa y de los olores que permanecen en la corriente de aire.

Ozonetech ofrece dos soluciones de tratamiento. Ambas producen ozono que descompone las partículas de grasa más pequeñas en dióxido de carbono, agua y un poco de polvo que luego se transporta a través del sistema de ventilación sin pegarse a las paredes interiores del conducto. El ozono también elimina la mayoría de las sustancias olorosas del aire de escape. El ozono se produce insitu y se inyecta en el flujo de aire de escape.

Generador de ozono alimentado por aire

Genera ozono a partir del oxígeno del aire ambiente. Se monta directamente en la ventilación por encima de la campana. Es el más adecuado para cocinas pequeñas con un caudal de aire inferior a 2.500 m³/h (es decir, 700 l/s).

Generador de ozono de alto rendimiento

Se alimenta con oxígeno puro y seco y se monta en la pared en una zona cercana, por ejemplo, un pasillo, un corredor o un armario de limpieza. Es el más adecuado para cocinas medianas o grandes, comedores, etc. con un caudal de aire superior a 2.500 m³/h (es decir, 700 l/s).

Generadores de ozono

El principio del tratamiento del aire de escape de las cocinas con ozono es que éste se genera en un generador situado fuera del conducto de ventilación. A continuación, el ozono se inyecta en el flujo de aire, donde reacciona sobre las partículas de grasa y los contaminantes de forma continua a lo largo de toda la ventilación. Los generadores de ozono se dividen normalmente en dos categorías:

• Generadores de ozono alimentados por aire
• Generadores de ozono de alto rendimiento

Ambas técnicas tienen sus propias áreas de aplicación y ventajas, lo que las hace adecuadas para diferentes requisitos y flujos de aire. Lea más sobre cómo seleccionar el producto adecuado para cada aplicación. Una ventaja general de los sistemas basados en el ozono es que no necesitan reponerse con ningún tipo de producto químico. Todo lo que se necesita son pequeñas cantidades de aire y electricidad. Otra ventaja es que no es necesario sumergir ninguna parte del equipo de tratamiento en el aire de escape graso (c.f. lámparas UV), lo que reduce significativamente la cantidad de mantenimiento y consumibles necesarios. El ozono, O₃, es un potente oxidante pero también un gas inestable, lo que significa que el ozono residual que no ha reaccionado, se descompone por sí mismo rápidamente y vuelve a ser oxígeno normal, O₂. Es una gran ventaja en comparación con el uso de bacterias u otros productos químicos.

Generadores de ozono alimentados por aire

Los generadores de ozono alimentados por aire comenzaron a utilizarse a principios de la década del 2000. El ozono se forma cuando el oxígeno del aire (21%) entra en contacto con un campo eléctrico (descarga de corona). Estos generadores deben alimentarse con aire limpio procedente de la ventilación general.

Los generadores de ozono alimentados por aire tienen una menor capacidad de limpieza y, por lo tanto, son adecuados para establecimientos de comida callejera, cafeterías y restaurantes más pequeños con bajos caudales de aire, por debajo de 700 l/s, con una o pocas campanas de cocina y cargas de grasa moderadas. El sistema FTX de Ozonetech alimentado por aire es una opción económica en estas aplicaciones.

Recomendamos que los generadores de ozono alimentados por aire sólo se utilicen en aplicaciones que cumplan la norma europea EN 16282-8.

Normalmente, cada campana requiere su propio generador de ozono alimentado por aire. El conducto entre el generador de ozono y el canal de ventilación debe ser de un material resistente al ozono, por ejemplo, SS316L.

Los restaurantes y las cocinas comerciales equipadas con freidoras, parrillas, woks o planchas exigen un sistema de tratamiento de aire muy funcional. La cocina debe ser ignífuga así como eficiente desde el punto de vista de la purificación y los costes. Se requiere una gran capacidad de purificación para eliminar la grasa y los olores de la cocina en el aire de extracción. Nuestra experiencia es que los grandes flujos de aire con altas cargas de grasa requieren un sistema RENA de alto rendimiento para lograr una purificación adecuada. Hasta ahora, estos productos sólo estaban disponibles para el mercado industrial, pero desde 2015 es posible aprovechar sus ventajas únicas en todo tipo de restaurantes y cocinas comerciales.

Un sistema central de ozono de alto rendimiento distribuye el ozono mediante mangueras o tuberías resistentes al ozono a varios puntos de inyección. Esto permite limpiar toda la longitud del conducto, ya que la inyección de ozono puede realizarse cerca de la campana extractora.

Con una capacidad de limpieza que admite hasta 12.000 l/s y varias campanas de cocina, el sistema resulta rentable. Los sistemas RENA tienen un rendimiento muy elevado gracias a sus componentes de alta calidad y a la eficaz refrigeración por líquido.

Nuestros sistemas RENA, de desarrollo propio, se diseñan y fabrican en nuestras instalaciones de Suecia. Más de 25 años de experiencia nos han permitido trazar un mapa de los errores más comunes que se cometen durante el diseño y la instalación de los sistemas de ozono. En consecuencia, hemos acumulado 20 factores clave que creemos que deben tenerse en cuenta para tener éxito con su instalación de ozono.

El requisito previo para un tratamiento del aire satisfactorio y eficaz es que toda la cadena de «tratamiento del aire de escape de la cocina» se adapte correctamente a las condiciones locales.

Para más información sobre los generadores de ozono de alto rendimiento (RENA cocinas) y los generadores de ozono refrigerados por aire (FTX), consulte nuestro folleto «El producto adecuado para la aplicación adecuada».

Los restaurantes y las cocinas comerciales equipados con freidoras, planchas, woks o planchas requieren sistemas de tratamiento de aire de gran eficacia y fiabilidad.

La cocina debe ser ignífuga y eficiente en cuanto a la eliminación de grasas/olores y a los costes.

Para eliminar adecuadamente la grasa y los olores en la extracción de la cocina, se requiere una alta capacidad de tratamiento. Según nuestra experiencia, RENA Soluciones de cocinas, nuestro sistema de ozono de alto rendimiento, es la solución adecuada para esta tarea. Hasta ahora, estos productos sólo estaban disponibles para el mercado industrial, pero desde 2015 es posible aprovechar sus ventajas únicas en todo tipo de restaurantes y cocinas comerciales.

En caso de que los requisitos son más exigentes; por ejemplo, cuando los posibles problemas de olores pueden limitar el alcance de un proyecto de diseño de cocina o revocar el permiso de funcionamiento de una cocina comercial, nuestra tecnología RENA puede combinarse con nuestra eficaz solución de eliminación de olores Nodora.

Sin embargo, en los inmuebles, los olores pueden provenir de otras zonas aparte de la cocina. Nuestros generadores de ozono de la serie ACT son una opción perfecta para eliminar los olores en los cuartos de basura y en los separadores de grasa.

El sistema RENA es nuestra solución más potente. Está desarrollada para cocinas comerciales y restaurantes con una o varias campanas. Los componentes se montan en una placa de acero inoxidable colocada junto a la cocina o más lejos, en otra sala.

El nivel de seguridad es alto. La producción de ozono se detiene si ocurre algo fuera de lo normal. El sistema se supervisa a distancia y recibimos las alarmas directamente en nuestro Centro de Servicio, que puede reparar y reiniciar el sistema.

El tratamiento con ozono aporta muchas ventajas. Cuando se reducen los depósitos de grasa en el conducto de la cocina, aumenta la seguridad contra incendios. Al aumentar la seguridad contra incendios, se pueden utilizar en los conductos materiales menos costosos que el acero inoxidable. El olor disminuye considerablemente en el aire expulsado al ambiente. Al reducirse la grasa en el aire de escape, se puede recuperar la energía del aire.

El coste de la calefacción de los locales se reduce hasta en un 80% cuando se recupera la energía.

RENA Soluciones de cocinas tiene un coste de funcionamiento muy bajo y los requisitos de mantenimiento son mínimos. La materia prima (aire ambiente) es gratuita. No hay que comprar, transportar ni gestionar nada.

Se evitan las piezas móviles, la limpieza mecánica, los rellenos, los desechos y los residuos.

La purificación con ozono es un método eficaz y fiable para tratar los conductos de extracción de cocinas comerciales y restaurantes. Así lo han descubierto miles de propietarios, municipios, cocinas comerciales y restaurantes de todo el mundo.

Nuestras soluciones RENA se alimentan con oxígeno puro y seco y se refrigeran con líquido. Es una tecnología muy eficaz y fiable para producir ozono. Día tras día, año tras año, la capacidad de purificación es constante. La producción de ozono es ajustable de forma continua y fácil de cambiar si es necesario.

Un solo sistema RENA es capaz de producir suficiente ozono para múltiples campanas, grandes flujos de aire y altas cargas de grasa.

RENA está disponible en siete modelos para diferentes flujos de aire. Los componentes del sistema de ozono están montados en una placa de acero inoxidable que simplifica la instalación.

Lea nuestro folleto para obtener más información y encontrar el modelo adecuado para su establecimiento.