Estándares y reglamentos

Exigencias inteligentes para aumentar la calidad, la seguridad y un mundo más verde

La nueva norma de la UE para el equipamiento de las cocinas comerciales es muy esperada y está bien elaborada. Abarca desde la campana hasta el punto de descarga. Se ha tardado 14 años en finalizarla y su objetivo es armonizar la competencia en la UE, además de establecer requisitos de calidad en cuanto a funcionalidad, seguridad y medio ambiente.

Las tecnologías de purificación del aire se describen en la parte 8, en la que se definen los requisitos para los equipos de tratamiento del aire de escape de las cocinas. El tratamiento del aire reduce los riesgos de incendio, así como los olores. También es un requisito previo para la instalación de intercambiadores de calor en la corriente de aire de escape que permitan la recuperación del calor. Esta metodología se está extendiendo en Europa y permitirá reducir considerablemente el consumo de energía y las emisiones de dióxido de carbono.

Una de las fuerzas motrices es la Directiva de diseño ecológico, que establece que la recuperación de calor utilizada en inmuebles deberá tener una eficiencia térmica mínima del 68% para los intercambiadores de calor de batería y del 73% para los intercambiadores de calor de placas/contracorriente para el 1 de enero de 2018.

Hemos leído detenidamente la norma y lo que sigue es un resumen de cómo se ven afectadas algunas de las tecnologías de tratamiento.

Las ocho secciones de la nueva norma de la UE EN 16282*

• Requisitos generales
• Campanas de ventilación de cocinas
• Techos de ventilación de cocinas
• Entradas y salidas de aire
• Conductos de aire
• Separadores de aerosoles
• Sistemas fijos de extinción de incendios
• Instalaciones de tratamiento de aerosoles
• Requisitos y pruebas

*EN 16282 Equipos para cocinas comerciales. Componentes para la ventilación en cocinas comerciales. La norma de la UE EN 16282-8 puede obtenerse en su organismo nacional de normalización.

Requisitos generales para las técnicas de purificación

• Por razones de seguridad técnica, los componentes inmersos en la corriente de aire deberán estar diseñados para soportar una temperatura constante de al menos 60 °C. Por lo tanto, el aire de escape puede requerir refrigeración
• La instalación debe ser de fácil acceso para su mantenimiento y limpieza
• Los componentes expuestos a la radiación UV o al ozono deberán estar compuestos por materiales adecuados
• Si se emite ozono a nivel del suelo, las concentraciones deberán estar por debajo de los valores límite aplicables
• Si se utilizan sensores de ozono, deberán estar etiquetados como «SENSOR DE OZONO» y disponer de un certificado de calibración trazable único
• Las conexiones entre el generador de ozono y el conducto de extracción de la cocina deberán estar etiquetadas de forma visible como «OZONO» cada diez metros

Nuevos requisitos para los generadores de ozono

Para los generadores de ozono alimentados con oxígeno (por ejemplo, nuestro sistema RENA de alto rendimiento), existen ahora varios requisitos nuevos e inteligentes.

• La instalación, la reparación y el mantenimiento deberán ser realizados por personal formado por el fabricante
• El generador de ozono sólo estará en funcionamiento cuando el ventilador de extracción esté en marcha.
• Un equipo adecuado, como un sensor de caudal y/o de presión, deberá garantizar que no se libera ozono en el edificio. Si el sistema está equipado con un sensor de presión, deberá configurarse de forma que el sistema de ozono se desconecte si la presión diferencial cae por debajo de 20 Pa
• Las trampillas de inspección del conducto de extracción llevarán un cartel de advertencia que diga: «ADVERTENCIA – Tratamiento de ozono»

Nuevo requisito para los generadores de ozono alimentados por aire

Además de los requisitos generales aplicables a las tecnologías comerciales de tratamiento del aire y a los generadores de ozono, la norma especifica que los generadores de ozono alimentados con oxígeno deberán utilizarse para caudales totales de aire de escape superiores a 2.500 m³/h. Debido a que los generadores de ozono alimentados por aire producen cantidades demasiado elevadas de óxidos de nitrógeno y ácido nítrico. La norma establece:

«NOTA: Para evitar la acumulación de NOx y HNO₃ en el aire de extracción, se utilizará un generador de ozono alimentado con oxígeno para un caudal total de extracción superior a 2.500 m³/h».

Estos son los requisitos que se pueden pedir

• Antes del sistema fotocatalítico se instalará un filtro F9 (ISO 16890, ePM1 80%+). El filtro debe ser resistente al ozono y a los rayos UV. El filtro no se instalará en la campana/techo de la cocina
  En el caso de las lámparas UV, no debe superarse la temperatura máxima de funcionamiento especificada por el fabricante
• Las campanas equipadas con lámparas UV deberán llevar una señal de advertencia visible: «ADVERTENCIA – Radiación UV»
• Las trampillas de inspección del conducto de extracción deberán llevar un cartel de advertencia que diga: «ADVERTENCIA – Tratamiento de ozono»
• ¡Nota! Como esta tecnología contiene tanto rayos UV como ozono, también hay que tener en cuenta los requisitos de cada tecnología de tratamiento.

La actualización contiene, en parte, mayores requisitos en cuanto al uso de sistemas de ozono, luz UV o tecnología equivalente. Ozonetech valora muy positivamente la nueva normativa implementada. Las novedades relacionadas con el ozono en el canal de ventilación (2012:2) son principalmente:

• Se destacan los riesgos de corrosión en el sistema. Se recomienda utilizar un material de calidad similar al acero inoxidable para aquellas partes de la instalación de conductos que se ven directamente afectadas por las altas concentraciones de ozono. Los principales actores de la industria recomiendan siempre el acero inoxidable o cualquier otro material resistente al ozono en los conductos situados entre el sistema de tratamiento de aire y el canal de humos, donde pueden producirse altos niveles de ozono.
• Se destaca el riesgo de transferencia de gases durante la recuperación de calor. Los intercambiadores de calor modernos eliminan esencialmente todo riesgo de fuga entre el aire de escape y el aire de suministro, siempre que el equilibrio de la presión sobre la unidad se ajuste correctamente con una presión mayor en el lado del aire de suministro que en el de escape. También se puede complementar el sistema de reciclaje con filtros de carbón en el lado del aire de suministro después de la unidad para conseguir una calidad del aire interior aún mejor.
• Debe también tomarse en cuenta la importancia de un entorno de trabajo seguro. Las recomendaciones indican que hay que tener en cuenta al usuario, es decir, al personal de la cocina. Esto se consigue mediante el uso de un sensor de ozono, situado en la cocina. Un sensor de ozono garantiza el mantenimiento de medio de trabajo seguro. Además, todas las instalaciones de generadores de ozono, luz UV o tecnología similar deben estar intercaladas sobre ventiladores, presostatos, persianas de limpieza o similares.

Además de las novedades mencionadas, Imkanal 2012:2 sigue las recomendaciones que se dieron anteriormente. Así, mientras se utilicen agregados de ozono adecuados, luz UV o tecnología equivalente para la depuración, la recomendación sigue siendo que la elección del material para el sistema de conductos puede ser acero galvanizado o inoxidable, tal como chapa inoxidable.

Ozonetech acoge los requisitos más estrictos establecidos por las recomendaciones y aprecia que la industria también quiera desempeñar un papel activo en un entorno de trabajo más seguro. Con estas recomendaciones, puede continuar el trabajo para lograr nuestra visión sobre la cocina comercial moderna – una cocina que consume considerablemente menos energía que antes, pero que al mismo tiempo es más resistente al fuego, ofrece a los trabajadores un entorno de trabajo seguro y tiene poco impacto en las viviendas situadas alrededor. En resumen: una cocina comercial en armonía con su entorno.

Imkanal 2012:2 ha sido elaborado por la Asociación Nacional de Deshollinadores de Suecia, las empresas contratistas, la Agencia Sueca de Protección y Preparación Social, el Instituto Sueco de Investigación Técnica, Prevención de Incendios Suecia, Lindab, Fläkt Woods, Hallströms Workshops, Profiduct, Swedish Ventilation, Paroc.

Tenga en cuenta que el Imkanal 2012:2 es una directriz de la industria sueca para los diseñadores e instaladores de ventilación de cocinas suecas y las directrices para su país pueden ser diferentes.

La Autoridad Laboral Sueca, Boverket y Brandkonsulten AB han presentado comentarios sobre las recomendaciones de la industria. ¿Tiene curiosidad para saber más? Reserva uno de nuestros cursos en Mellifiq Academy (external site) y te contaremos más.